Vepřové maso bylo vždy hlavní složkou masa na stole obyvatel a je důležitým zdrojem vysoce kvalitních bílkovin. V posledních letech se intenzivněchov prasatVelmi se zaměřuje na tempo růstu, míru konverze krmiva, míru libového masa, světlou barvu vepřového masa, špatnou chuť a další problémy. Vepřové maso je křehké a lahodné, což je oblíbené u veřejnosti. Jaké faktory ovlivňují chuť vepřového masa?

1. Odrůdy

V současné době byly ve vepřovém mase detekovány uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, estery, furany, pyrazin a další těkavé látky. Většina těchto složek je v různých druzích masa stejná, ale jejich obsah se liší. Například vepřové maso u plemen prasat obsahuje bohaté chuťové prekurzory, jako je cukr, tuk a bílkoviny. Místní plemena prasat jsou šlechtěna pracujícími lidmi naší země dlouhodobým chovem a představují cenné genové banky. Měli bychom plně využít výhod místních plemen prasat a pěstovat charakteristická plemena prasat s dobrou chutí.

2. Věk a pohlaví

Křehkost vepřového masa je ovlivněna věkem prasat. Selata jsou díky jemným svalovým vláknům a méně zralé pojivové tkáni svěží a křehká. S rostoucím věkem se zralá pojivová tkáň postupně zvětšuje a svalová vlákna se stávají tlustšími, což vede ke snížení křehkosti. Některé studie ukázaly, že kvalita masa se s rostoucím věkem postupně zlepšuje, ale po 220 dnech věku má tendenci být stabilní, což vyžaduje v produkční praxi pozornost věnovanou porážkovému věku prasat. Předčasná porážka nepřispívá ke zlepšení kvality masa a pozdní porážka vede k plýtvání výrobními náklady a nezlepší kvalitu masa. Kvalitu vepřového masa ovlivňuje nejen věk, ale také pohlaví prasete. Průřez granulí kančích svalových vláken je velký a obsahuje androstenon, skatol, polynenasycené mastné kyseliny a další látky, které ovlivňují chuť.

3. Krmení

KrmeníZahrnuje především nutriční úroveň krmiva, složení krmiva a řízení krmení. Úroveň nutriční hodnoty krmiva je jedním z faktorů ovlivňujících kvalitu vepřového masa. Krmení stravou s vysokým obsahem energie a nízkým obsahem bílkovin má vepřové maso vysoký obsah tuku a měkkou kvalitu masa. Krmení stravou s vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem energie má maso kompaktní a nízký obsah tuku. Aminokyseliny, jako je lysin, threonin a cystein, mají také velký vliv na kvalitu masa, proto je třeba věnovat pozornost množství přidávaného krmiva v krmné dávce. Kromě nutriční úrovně krmiva ovlivní kvalitu vepřového masa i složení krmiva. Příliš velké množství kukuřice způsobí, že vepřové maso zežloutne, zejména proto, že žlutý pigment v kukuřici se ukládá v prasečím tuku a svalové tkáni. Thiopropen, propylendisulfid, alicin, aromatické látky a další látky v krmivu způsobí specifický zápach vepřového masa a ovlivní kvalitu masa. Přidání extraktu z listů Eucommia ulmoides jako doplňkové látky do krmiva může pomoci syntetizovat kolagen a zlepšit kvalitu vepřového masa. Kromě toho bude kvalita vepřového masa ovlivněna také způsoby krmení. Například existuje speciální sportovní hřiště pro prasata. Zvyšování množstvízelené krmivoa hrubé krmivo může zlepšit kvalitu vepřového masa.

4. Další faktory

Faktory před porážkou, jako je způsob porážky, čekací doba, doba přepravy a posmrtné ošetření, jako je teplota spařovací nádrže a způsob vaření, ovlivňují kvalitu vepřového masa. Například ve srovnání s úrazem elektrickým proudem může zadušení oxidem uhličitým výrazně snížit výskyt bílých svalů; zkrácení doby přepravy a prodloužení doby porážky může snížit stres prasat; teplota spařovací nádrže se snadno nepřehne. Pokud teplota překročí 60 °C, vepřové maso se opaří a sroluje, což ovlivní chuť masa.

Stručně řečeno, v samotné produkci bychom měli rozumně vybírat odrůdy, posílit vědecké řízení krmení, snížit stres před porážkou a další aspekty regulace, abychom zajistili nejlepší kvalitu masa.